Procedimientos del tratamiento térmico de alimentos

Esta primera edición da respuesta a la necesidad de entender el tratamiento térmico desde el punto de vista de la ingeniería, incorporando conceptos como la letalidad de los alimentos, incluyendo diferentes temas bajo una visión renovada, especialmente en aspectos relacionados con las técnicas de evaluación de procesos y aspectos de ingeniería. La razón por la cual este nuevo libro es importante es porque documenta los avances realizados por investigadores en diferentes países como Australia y el Reino Unido para calcular los tiempos de proceso mediante el uso de enfoques matemáticos. En el Reino Unido, esto fue realizado por la Fruit and Vegetable Preservation Research Association, y luego de una serie de cambios de nombre ahora se conoce como Campden BRI. En Australia, investigadores de la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization (CSIRO) trabajaron en otros desarrollos similares. Este trabajo se ha basado en procedimientos manuales para interpretar datos de penetración de calor logarítmico y convertir estos datos en ecuaciones para predecir los tiempos de proceso. Esto proporcionó métodos gráficos para calcular los tiempos de proceso para alimentos enlatados. Los métodos se publicaron en revistas y otros informes para que la industria los adoptara. Entre 1980 y la actualidad, los métodos manuales se convirtieron en soluciones con diferenets instrumentos informáticos. Esto permitió que el control se lograra usando modelos de diferencias finitas para que los valores de esterilización en los centros de enlatado pudieran lograrse a pesar de pequeñas desviaciones en las temperaturas. Varios grupos en todo el mundo trabajaron en la aplicación de modelos de diferencias finitas en la esterilización de envases. Estas soluciones siguen siendo fundamentales. Este libro describe los desarrollos históricos que han tenido lugar. Además este libro proporciona una explicación documentada de los diferentes métodos para calcular los tiempos de proceso térmico, lo que es útil para generar una comprensión profunda de los datos de penetración de calor. ÍNDICE DEL LIBRO: Acerca de los Autores Presentación. Prefacio Capítulo 1 Breve Historia del Tratamiento Térmico 1.1. Introducción 1.2. Enlatado y proceso 1.3. Ernest William Hicks 1.4. Thomas Gibson Gillespy 1.5. Peter Windsor Board 1.6. S. Donald Holdsworth Capítulo 2 Método de Hicks 2.1. Introducción 2.2. Tabla revisada de la función Ph de Ball y Olson 2.3. Evaluando la letalidad de procesos de calor usando un método que utiliza la tabla de Hicks 2.4. Evaluación del proceso térmico usando las tablas de Hicks cuando la curva de calentamiento es una simple línea recta 2.5. Evaluación del proceso térmico para curva de calentamiento complejo usando las tablas de Hicks 2.6. Ventajas y nomenclatura del método Capítulo 3 Método de Gillespy 3.1. Introducción 3.2. Definiciones útiles 3.2.1. Grado de esterilidad 3.2.2. Método General para estimar el valor de un proceso 3.2.3. Factores que gobiernan el valor F de un proceso 3.2.4. Penetración de calor 3.2.5. Curva de enfriamiento 3.2.6. Relación entre el tiempo y la temperatura en el centro 3.2.7. Relaciones del tiempo de muerte térmica de las esporas bacterianas 3.3. Método de Gillespy (primera integración para dar el valor Fc del proceso) 3.4. Método de Gillespy (segunda integración, para encontrar el valor F del proceso a partir del valor Fc) 3.5. Efecto de volumen de la lata 3.6. Procedimiento del método de Gillespy para estimar el valor F de un proceso Capítulo 4 Método de Gillespy por Board y Steele 4.1. Introducción 4.2. Tabla derivada por Board y Steele (1978) 4.3. Programación del método de Gillespy para la condición estándar de calentamiento y enfriamiento 4.4. Uso de expresiones algebraicas para reemplazar la tabla de Gillespy Capítulo 5 Método de las Proporciones de Esterilización 5.1. Introducción 5.2. Fase de calentamiento 5.3. Fase de enfriamiento 5.4. Cálculo de letalidad F de un proceso térmico 5.5. Cálculo del tiempo de un proceso térmico Capítulo 6 Método DWC 6.1. Introducción 6.2. DWC Thermal Analyzer 6.3. Cálculos del método DWC Capítulo 7 Revisión de las Tablas del Método Fórmula de Ball 7.1. Introducción 7.2. Método de Ball 7.3. Desarrollo del Método de Ball 7.4. Detalles computacionales y cálculo de los valores fh/U versus g Capítulo 8 Alternativa Procedimiento de la Nueva Línea de Intersección 8.1. Introducción 8.2. Fundamento teórico 8.3. Desarrollo matemático del método del punto equivalente 8.4. Desarrollo del procedimiento de la línea de intersección 8.5. Desarrollo del procedimiento de la nueva línea de intersección (Kyereme et al., 1999) 8.6. Desarrollo del procedimiento de la nueva línea de intersección revisado (método de relaciones de dos reducciones fijas y una variable) Capítulo 9 Estudios de Penetración de Calor 9.1. Introducción 9.2. Evaluación de la adecuación del proceso mediante estudios de penetración de calor 9.3. Evaluación de Biotests para evaluar la adecuación de sellos herméticos 9.4. Envases de vidrio sellados con cierres Trivac, tapas metálicos de estilo Twist locales e importados y cierres Push–On Twist–Off 9.5. Latas de metal de tres piezas selladas con tapas estándar de latas sanitarias y con tapas metálicas de panel completo de fácil abertura (FPEO) Capítulo 10 Avances en los Integradores de Tiempo-Temperatura (ITTs) para Medir los Niveles de Proceso Térmico 10.1. Introducción 10.2. Desafíos de la validación del proceso 10.3. Estado actual de la técnica con ITTs 10.4. Cálculo de valores de proceso con ITTs 10.5. Trabajo previo con ITTs 10.6. Medición de los valores D de la amilasa 10.7. Esterilización térmica 10.8. Un nuevo ITT de esterilización 10.9. Obtención de un suministro de amilasas termoestables 10.10. Determinación de los valores D y z 10.11. Tendencias futuras con ITTs de pasteurización y esterilización Capítulo 11 Modelado de Computadora para el Procesamiento Térmico 11.1. Introducción 11.2. Breve historia del modelado en la Campden BRI 11.3. Procedimientos para controlar las retortas de conservas 11.4. Procesamiento continuo de alimentos que contengan partículas 11.5. Programa CTemp 11.6. Conclusiones

• ISBN: 9788494782404
• Editorial: MADRID VICENTE, Ediciones
• Encuadernacion: Rústica
• Páginas: 290
• Fecha Publicación: 01/12/2017
• Nº Volúmenes: 1
• Idioma: