Dar de comer y beber fuera del hogar, es la misión de la hostelería y la restauración. Para ello, se necesita conocer bien las bebidas y alimentos que se sirven, y mantener siempre una higiene adecuada en su manejo. Los alimentos están compuestos por proteínas, hidratos de carbono, grasas, sales minerales, vitaminas y agua. Todos ellos son compuestos químicos que debe conocer el profesional de la restauración y este libro trata todos estos conceptos y conocimientos. La higiene es el segundo pilar sobre el que se basa la oferta de alimentos y bebidas en locales públicos. Por ello se dan consejos importantes para la manipulación de los alimentos. Hay que evitar como sea las intoxicaciones alimentarias, a las que también se presta atención en este libro. El libro se puede usar como curso para formar profesionales en este importante sector de la economía. Se hacen preguntas que también se responden, pudiéndose utilizar como herramienta formativa. Preguntas como las siguientes, encuentran respuesta en este libro: ¿Qué es la contaminación cruzada? ¿Qué funciones tienen cada una de las proteínas?¿Qué es la seguridad alimentaria? ¿Cuáles son las normas básicas de higiene? ¿Qué son los alimentos funcionales? ¿Por qué son tan recomendables las infusiones? ¿Qué son los omega-3? ¿Y los omega-6? ¿Es tan mala la comida basura como dicen? Etc. En definitiva es un libro básico, sencillo y con un enfoque diferente a otros libros de hostelería y restauración, que aporta conocimientos que muchas veces no se tienen en cuenta. ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO: 1.- Un profesional en la cocina de tu establecimiento 2.- Somos lo que comemos 3.- Tranquilidad y buenos alimentos 4.- Slow Food 5.- El Código Alimentario 6.-Alimentos naturales simples 7.- Alimentos naturales complejos 8.- Composición de los alimentos 9.- ¿Qué nos ofrecen los alimentos? 10.- Proteínas 11.- Proteínas con nombre propio 12.- Intolerancia al gluten 13.- Valor biológico de las proteínas 14.- Qué es mejor… ¿comer proteínas animales o vegetales? 15.- Aminoácidos esenciales 16.- El cocido madrileño 17.- Cuidado con ser vegetariano estricto 18.- La Pirámide Nutricional y los responsables de hostelería y restauración 19.- ¿Cuántas proteínas debemos comer al día? 20.- Funciones de las proteínas 21.- Lípidos (aceites y grasas) 22.- Clasificación de los lípidos 23.- Dejar de fumar, tener una dieta saludable y hacer ejercicio 24.- Funciones de las grasas y aceites 25.- ¿Cuántas grasas y/o aceites debemos tomar diariamente? 26.- Alimentos y su contenido en grasas 27.- La paella valenciana y los arroces de Murcia y Alicante 28.- Composición de los aceites y grasas ¿Qué son los triglicéridos? 29.- La glicerina algo más que cosmética 30.- Los ácidos grasos 31.- La fabada asturiana 32.- El aceite de oliva 33.- Las temidas grasas animales 34.- Ventajas e inconvenientes de la fritura de los alimentos 35.- Los espetos malagueños 28.- Algunos ácidos grasos que nos interesa conocer 29.- El aceite de oliva y sus saludables propiedades 30.- Las temidas grasas animales 31.- Ventajas e inconvenientes de la fritura de los alimentos 36.- Los milagrosos ácidos grasos Omega-3 37.- Ventajas de una alimentación rica en Omega-3 38.- ¿Han oído hablar de los alimentos funcionales? 39.- Cuidado con el pescado y el mercurio 40.- Otras fuentes de Omega-3 41.- Los ácidos grasos Omega-6 de los que nadie ha oído hablar 42.- El colesterol 43.- Alimentos ricos en colesterol 44.- Colesterol bueno y colesterol malo 45.- Hidratos de carbono 46.- La cadena alimenticia 47.- Algunos hidratos de carbono importantes (glucosa, sacarosa) 48.- Intolerancia a la lactosa 49.- La fibra 50.- Alimentos ricos en fibra. 51.- Beneficios de ingerir alimentos ricos en fibra 52.- Consumo recomendado de fibra 53.- Funciones de los hidratos de carbono 54.- Alimentos ricos en hidratos de carbono 55.- ¿Cuántos hidratos de carbono debemos tomar diariamente? 56.- Sales minerales 57.- Por qué necesitamos calcio 58.- El fósforo es muy necesario 59.- El hierro se encuentra no solo en la sangre 60.- El potasio 61.- Qué son los oligoelementos 62.- Por qué es bueno que la sal sea yodada 63.- Ser o no ser: el cloruro sódico (sal común) y la alimentación 64.- ¿Cuánta sal tomar al día? 65.- Qué problemas se pueden presentar por el consumo excesivo de sal 66.- Cómo bajar de forma sencilla el consumo de sal 67.- Lo que tiene que saber el restaurador sobre las vitaminas 68.- Cuántas vitaminas necesitamos diariamente 69.- Clasificación de las vitaminas 70.- La vitamina A y la lucha contra las infecciones 71.- La vitamina D y el raquitismo 72.- La vitamina E y el sexo 73.- La vitamina K 74.- La vitamina B1 75.- La vitamina B2 76.- La vitamina B12 y los vegetarianos 77.- La vitamina B3 (niacina) 78.- La vitamina B6 (piridoxina) 79.- La vitamina C: la reina de las vitaminas 80.- ¿Son aconsejables los suplementos de vitamina C? 81.- Lo que debe saber el restaurador sobre una dieta equilibrada 82.- La nutrición de los seres humanos 83.- Aporte energético de los alimentos 84.- Los alimentos que más calorías aportan son los grasos 85.- ¿Qué es la caloría? 86.- Valor energético de los principales nutrientes 87.- ¿Cómo se calcula nuestro gasto energético? 88.- El peso normal y el peso ideal de las personas 89.- Índice de masa corporal (IMC) 90.- El Índice de Masa Corporal según la Organización Mundial de la Salud (OMS) 91.- Relación Nutrición-Salud 92.- Producción y distribución de alimentos 93.- Etiquetado nutricional 90.- El gasto energético de las personas 91.- La digestión de los alimentos 92.- Fórmula del gasto energético de las personas 93.- El gasto energético y la actividad física 94.- Hambre por un lado y obesidad por otro 95.- Dietas. Unas equilibradas y otras no 96.- Nutrición y salud. Nutrición y paz. 97.- Dietas vegetarianas 98.- Dietas omnívoras 99.- Dietas carnívoras 100.- Dietas de origen geográfico 101.- Dietas modificadas calóricamente 102.- Dietas modificadas en proteínas 103.- Otros tipos de dietas 104.- Ventajas e inconvenientes de las dietas 105.- La dieta Dukan 106.- La pirámide de Maslow 107.- La pirámide nutricional de toda la vida 108.- Los niveles de la pirámide nutricional 109.- La pirámide de colores 110.- La pirámide de la dieta mediterránea 111.- Pirámide alimentaria para la población española 112.- Cinco comidas diarias 113.- La dieta mediterránea, patrimonio inmaterial de la humanidad 114.-La condición física de las personas (Test de Cooper y frecuencia cardiaca) 115.- Cuanto más oxígeno se pueda consumir por minuto mayor es la capacidad física de la persona 116.- Las pulsaciones según cómo estemos de salud 117.- Frecuencia cardiaca en reposo y máxima 118.- Un tema controvertido: los aditivos en los alimentos 119.- Cómo definiríamos los aditivos 120.- ¿Son inocuos los aditivos? 121.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos 122.- Los alimentos ecológicos 123.- Clasificación de los aditivos 124.- El color y los colorantes en los alimentos 125.- Agentes aromáticos 126.- Sustancias edulcorantes 127.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes 128.- Conservantes 129.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes 130.- ¿Por qué se enrancian los alimentos? 131.- Otros aditivos 132.- Rompiendo una lanza a favor de los aditivos 133.- Posibles intoxicaciones de origen alimentario en bares, restaurantes, cafeterías, catering…y en casa 134.- Seguridad alimentaria 135.- Las bacterias patógenas en los alimentos 136.- Qué es eso de la contaminación cruzada 137.- Vías de contaminación en restauración 138.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas 139.- Gravedad de la intoxicación 140.- Intoxicaciones por toxinas 141.- Toxiinfecciones producidas por virus 142.- Los parásitos pueden ser peligrosos 143.- Prevención de las toxiinfecciones: mucha higiene 144.- Qué es la trazabilidad 145.- El sistema APPCC en restauración 146.- Microorganismos y alimentos 147.- Acciones beneficiosas de los microorganismos 148.- Acciones perjudiciales de los microorganismos 149.- Qué son los microorganismos 150.- Bacterias 151.- Bacterias lácticas en el yogur y otros alimentos 152.- Bacterias acéticas en el vinagre 153.- Bacterias de la putrefacción 154.- Bacterias patógenas (coliformes, butíricas, salmonella, shigella, etc.) y los establecimientos de restauración 155.- Levaduras 156.- Levaduras para producir vino y cerveza 157.- Levaduras más comunes en los alimentos 158.- Mohos 159.- Mohos en los alimentos 160.- Los temidos virus 161.- La salmonelosis y los establecimientos de restauración 162.- Cómo prevenir la salmonelosis 163.- Fiebre tifoidea 164.- Preparación de la mayonesa 165.- Escherichia coli y la restauración 166.- Cómo prevenir la colitis 167.- Listeriosis 168.- Precauciones para evitar la listeriosis 169.- El botulismo 170.- Síntomas del botulismo 171.- La fasciolasis 172.- Disentería 173.- Brucelosis (fiebres de Malta) 174.- Estreptococos 175.- Envenenamiento por metales pesados 176.- Anisakis y los establecimientos de restauración 177.- La higiene y la seguridad alimentaria en hostelería y restauración 178.- Tipos de limpieza 179.-El jabón 180.- Los detergentes 181.- El cloro y el hipoclorito sódico 182.- La refrigeración de los alimentos 183.- La congelación y ultracongelación de alimentos 184.- Cambios en los alimentos por la congelación 185.- El ahumado de los alimentos 186.- Tipos de ahumado 187.- Efectos del ahumado 188.- Problemas con el ahumado 189.- La cocción de alimentos 190.- Envasado de alimentos en atmósferas modificadas 191.- Envasado de alimentos al vacío 192.- ¿Daña la luz, el aire y la humedad a los alimentos? 193.- Las temperaturas altas perjudican la buena conservación de los alimentos 194.- Reglas para conservar los alimentos en casa y en los establecimientos de restauración y hostelería 195.- Los hornos microondas: ventajas e inconvenientes 196.- Cómo organizar el frigorífico 197.- Las ollas a presión: cómo funcionan y sus ventajas e inconvenientes 198.- La moda de los robots de cocina 199.- Las barbacoas y parrillas: ventajas e inconvenientes 200.- Recomendaciones en el uso de parrillas y barbacoas 201.- Las planchas de cocina 202.- Los hornos de cocina para asar 203.- Las cocinas de vitrocerámica y las encimeras de gas 204.- Lavavajillas industrial 204.- Los mejores restaurantes del mundo
- ISBN: 9788412922622
- Editorial: MADRID VICENTE, Ediciones
- Encuadernacion: Rústica
- Páginas: 254
- Fecha Publicación: 01/10/2024
- Nº Volúmenes: 1
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